Pirâmide Alimentar: Grupo 4 - Leite

             O leite é um alimento que possui um alto valor nutritivo, constituindo em um alimento complexo que contém água, carboidratos (basicamente lactose), gorduras, proteínas (principalmente caseína), minerais e vitaminas em diferentes estados de dispersão. Porém, apesar de ser considerado um alimento completo, o leite não possui quantidade suficiente de ferro e vitamina D para atender as exigências de uma nutrição completa.
Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.


Composição Centesimal e valor calórico (kcal/100g) em leites segundo Torres et al. (2002)

ALIMENTOS	COMPOSIÇÃO CENTESIMAL (g/100g)
	Umidade	Cinzas	Lipídios	Proteína*	Carboidratos	Kcal
Leite A	87,27	0,59	3,80	3,28	4,91	67
Leite B	87,31	0,56	3,80	3,22	5,11	68
Leite C	87,95	0,54	3,10	3,24	5,17	62
Leite em pó integral	2,98	5,34	25,72	25,68	40,19	495

*Principais componentes do leite bovino

Água
É o componente que existe no leite em maior quantidade, onde se encontram dissolvidos, suspensos ou emulsionados os demais componentes.
Proteínas
As proteínas são os componentes mais importantes do leite e são classificadas em: caseínas e proteínas do soro. São elas que conferem ao leite a cor esbranquiçada opaca. As proteínas do leite consistem de 80% de caseína, que por sua vez é composta de vários componentes que juntos formam partículas complexas denominadas micelas.
As proteínas do leite são as principais formadoras de massa branca quando o leite coagula. A importância industrial da caseína está na: fabricação de queijos e leite em pó associado a outros componentes do leite.
Gordura
A gordura do leite é formada por aproximadamente 98% de triglicerídeos, os 2% restantes são formados por diglicerídeos, monoglicerídeos e ácidos graxos livres. O leite de vaca contém em média 35 g de gordura/litro.

Os ácidos graxos predominantes no leite são os saturados, que formam de 60% a 70% dos triglicerídeos. Já os insaturados correspondem de 25% a 30%. Dois ácidos graxos de cadeia curta, o butírico e o capróico, são os responsáveis pelo aroma característico do leite.

A quantidade da gordura total do leite integral é, em média, 3,8% e 14 mg/100 ml de colesterol. O desnatado contém 1,7 mg de colesterol por 100 ml.
O leite quando em repouso, principalmente quando refrigerado, permite a ascensão de uma camada de gordura, que é conhecida como nata.
Lactose
A lactose é o carboidrato do leite, sendo responsável pelo seu sabor adocicado e corresponde em média a 50% dos sólidos    desengordurados do leite.
A lactose é o substrato para fermentações, sendo aproveitada na indústria de laticínios para obtenção de diversos produtos derivados do leite como iogurte, leite acidófilo, queijos, requeijões, ácido lático, dentre outros.
Vitaminas
O leite é uma fonte importante de vitaminas A, D, E e K. Também são encontradas no leite as vitaminas hidrossolúveis como, B1, B2, B6, B12, ácido pantotênico e niacina.
Sais Minerais
O leite possui os minerais considerados essenciais à dieta do ser humano, existindo em maiores concentrações os fosfatos, citratos, carbonato de sódio, cálcio, potássio e magnésio. A ação fisiológica dos diferentes sais do leite é importante, principalmente do fosfato de cálcio, na formação de ossos e dentes.

                              Tabela Nutricional do Leite

100 gramas	Calorias Kcal	Glicídios g	Proteínas g	Lipidios g	Cálcio mg	Fósforo mg	Ferro mg
LEITE DE BÚFALA	105,3	4,81	4,78	7,44	203	125	0,02
LEITE DE CABRA	92,0	5,20	4,30	6,00	200	95	0,27
LEITE DE CAMELA	62,6	5,57	3,89	2,76	143	98	0,02
LEITE DE ÉGUA	203,8	2,08	10,40	17,10	86	51	0,98
LEITE DE JUMENTA	41,0	6,40	1,70	0,90	83	54	0,37
LEITE DE OVELHA	107,4	5,50	5,60	7,00	207	123
LEITE DE VACA DESNATADO	36,1	5,00	3,60	0,10	124	98	0,08
LEITE DE VACA DESIDRATADO	450,5	35,10	28,70	21,70	909	708	0,50
LEITE DE VACA INTEGRAL	63,0	5,00	3,10	3,50	114	102	0,10
LEITE DE VACA INTEGRAL PASTEURIZADO	61,0	4,90	3,60	3,00	123