Pirâmide Alimentar: Grupo 1: Pão

Por que dos buracos no pão?

O pão, um alimento popular e nutritivo cuja presença é indispensável no café da manhã, possui propriedades características como, maciez, textura, leveza e claro, um delicioso sabor.

Em razão dos componentes químicos adicionados durante o preparo, o pão é considerado um alimento economicamente viável: basta uma pequena porção de massa crua para se obter várias amostras do produto.

Composição Química Ingrediente	Percentual (%)
Farinha de Trigo	100%
Água	±60%
Sal	2%
Fermento Biológico	2%
Melhorador de Farinha	1%
TOTAL	165%

- Os principais ingredientes do pão francês são: farinha de trigo, água, sal, fermento biológico e melhorador de farinha, os quais possuem as seguintes funções:²

Farinha de trigo: é o ingrediente básico na formulação. Tem a função de fornecer as proteínas formadoras do glúten, além de outras proteínas. O glúten (complexo protéico) é formado quando a farinha de trigo, a água e os demais ingredientes são misturados e sofrem uma ação mecânica (amassamento). O glúten dá elasticidade e consistência à massa, retém o gás carbônico (CO2) oriundo da fermentação e faz com que haja um aumento do volume do pão.
Nota: Atualmente no Brasil toda farinha de trigo deve ser enriquecida com ácido fólico e ferro, conforme Resolução RDC nº 344, de 13 de dezembro de 2002. Essa medida visa auxiliar a redução de problemas de saúde como a anemia ferropriva e as doenças de má formação fetal do tubo neural.³

Água: é importante para a formação da massa e para o controle da sua temperatura. A falta deste ingrediente não permite a formação completa do glúten e faz com que o desenvolvimento da massa seja irregular. Por outro lado, o seu excesso provoca o enfraquecimento do glúten, retardando a formação da massa. Também contribui para o desenvolvimento da fermentação do pão.

Fermento biológico: é a levedura e outros microrganismos utilizados em processos de tecnologia alimentar que envolvem fermentação. Quando adicionada à massa, a levedura utiliza o açúcar como alimento e o transforma em gás carbônico, álcool e substâncias aromáticas. O gás produzido é o responsável pelo crescimento da massa. O álcool e as substâncias aromáticas contribuem para o sabor e aroma do pão.

Sal: é o cloreto de sódio (NaCl) responsável pela melhoria do desenvolvimento da massa, fortalecimento da rede de glúten, formação da crosta crocante do pão, sabor e conservação do produto (vida de prateleira). A sua ausência prejudica o crescimento do pão e a sua qualidade, porém o seu excesso inibe o desenvolvimento da levedura, prejudica a fermentação do pão, além de contribuir para uma maior ingestão de sódio na alimentação.

Melhorador de Farinha: é um aditivo que agregado à farinha, melhora sua qualidade tecnológica para os fins a que se destina. Além disso, reforça a rede de glúten e consequentemente melhora a capacidade de retenção de gás.⁴

Outros: açúcar, dentre outros ingredientes.
Nota: O uso de aditivos em alimentos deve estar de acordo com a legislação sanitária. Ressalta-se que é proibido o uso de bromato de potássio em qualquer quantidade, nas farinhas, no preparo de massas e nos produtos de panificação, segundo a Lei nº. 10.273, de 5 de setembro de 2001

	Tabela Nutricional do Pão              Quantidade por porção (2 fatias)    % VD* Valor energético 129.0kcal = 542kj       6% Carboidratos 19,0g       6% Proteínas 7,0g        9% Gorduras totais 2,8g        5% Gorduras saturadas 0,5g        2% Gorduras Trans 0,0g        - Gorduras monoinsaturadas 0,9g        - Gorduras poliinsaturadas 1,3g        - Fibra alimentar 2,5g        10% Colesterol 0,0mg        - Sódio 246,0mg        10% Rank de nutrientes: Nutriente Nutriente Padaria pão Valor energético 265º de 756 12º de 20 1º de 5 Carboidratos 185º de 599 15º de 20 3º de 5 Proteínas 228º de 720 4º de 20 3º de 5 Gorduras totais 91º de 157 5º de 10 1º de 5 Fibra alimentar 108º de 440 10º de 20 5º de 5 Sódio 105º de 669 13º de 20 1º de 5 Gorduras saturadas 365º de 538 8º de 16 1º de 2 Gorduras monoinsaturadas 236º de 416 5º de 17 1º de 5 Gorduras poliinsaturadas 94º de 417 3º de 17 2º de 5

Pirâmide Alimentar: Grupo 4 - Leite

             O leite é um alimento que possui um alto valor nutritivo, constituindo em um alimento complexo que contém água, carboidratos (basicamente lactose), gorduras, proteínas (principalmente caseína), minerais e vitaminas em diferentes estados de dispersão. Porém, apesar de ser considerado um alimento completo, o leite não possui quantidade suficiente de ferro e vitamina D para atender as exigências de uma nutrição completa.
Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.


Composição Centesimal e valor calórico (kcal/100g) em leites segundo Torres et al. (2002)

ALIMENTOS	COMPOSIÇÃO CENTESIMAL (g/100g)
	Umidade	Cinzas	Lipídios	Proteína*	Carboidratos	Kcal
Leite A	87,27	0,59	3,80	3,28	4,91	67
Leite B	87,31	0,56	3,80	3,22	5,11	68
Leite C	87,95	0,54	3,10	3,24	5,17	62
Leite em pó integral	2,98	5,34	25,72	25,68	40,19	495

*Principais componentes do leite bovino

Água
É o componente que existe no leite em maior quantidade, onde se encontram dissolvidos, suspensos ou emulsionados os demais componentes.
Proteínas
As proteínas são os componentes mais importantes do leite e são classificadas em: caseínas e proteínas do soro. São elas que conferem ao leite a cor esbranquiçada opaca. As proteínas do leite consistem de 80% de caseína, que por sua vez é composta de vários componentes que juntos formam partículas complexas denominadas micelas.
As proteínas do leite são as principais formadoras de massa branca quando o leite coagula. A importância industrial da caseína está na: fabricação de queijos e leite em pó associado a outros componentes do leite.
Gordura
A gordura do leite é formada por aproximadamente 98% de triglicerídeos, os 2% restantes são formados por diglicerídeos, monoglicerídeos e ácidos graxos livres. O leite de vaca contém em média 35 g de gordura/litro.

Os ácidos graxos predominantes no leite são os saturados, que formam de 60% a 70% dos triglicerídeos. Já os insaturados correspondem de 25% a 30%. Dois ácidos graxos de cadeia curta, o butírico e o capróico, são os responsáveis pelo aroma característico do leite.

A quantidade da gordura total do leite integral é, em média, 3,8% e 14 mg/100 ml de colesterol. O desnatado contém 1,7 mg de colesterol por 100 ml.
O leite quando em repouso, principalmente quando refrigerado, permite a ascensão de uma camada de gordura, que é conhecida como nata.
Lactose
A lactose é o carboidrato do leite, sendo responsável pelo seu sabor adocicado e corresponde em média a 50% dos sólidos    desengordurados do leite.
A lactose é o substrato para fermentações, sendo aproveitada na indústria de laticínios para obtenção de diversos produtos derivados do leite como iogurte, leite acidófilo, queijos, requeijões, ácido lático, dentre outros.
Vitaminas
O leite é uma fonte importante de vitaminas A, D, E e K. Também são encontradas no leite as vitaminas hidrossolúveis como, B1, B2, B6, B12, ácido pantotênico e niacina.
Sais Minerais
O leite possui os minerais considerados essenciais à dieta do ser humano, existindo em maiores concentrações os fosfatos, citratos, carbonato de sódio, cálcio, potássio e magnésio. A ação fisiológica dos diferentes sais do leite é importante, principalmente do fosfato de cálcio, na formação de ossos e dentes.

                              Tabela Nutricional do Leite

100 gramas	Calorias Kcal	Glicídios g	Proteínas g	Lipidios g	Cálcio mg	Fósforo mg	Ferro mg
LEITE DE BÚFALA	105,3	4,81	4,78	7,44	203	125	0,02
LEITE DE CABRA	92,0	5,20	4,30	6,00	200	95	0,27
LEITE DE CAMELA	62,6	5,57	3,89	2,76	143	98	0,02
LEITE DE ÉGUA	203,8	2,08	10,40	17,10	86	51	0,98
LEITE DE JUMENTA	41,0	6,40	1,70	0,90	83	54	0,37
LEITE DE OVELHA	107,4	5,50	5,60	7,00	207	123
LEITE DE VACA DESNATADO	36,1	5,00	3,60	0,10	124	98	0,08
LEITE DE VACA DESIDRATADO	450,5	35,10	28,70	21,70	909	708	0,50
LEITE DE VACA INTEGRAL	63,0	5,00	3,10	3,50	114	102	0,10
LEITE DE VACA INTEGRAL PASTEURIZADO	61,0	4,90	3,60	3,00	123