Pirâmide Alimentar: Grupo 1: Pão

Por que dos buracos no pão?

O pão, um alimento popular e nutritivo cuja presença é indispensável no café da manhã, possui propriedades características como, maciez, textura, leveza e claro, um delicioso sabor.

Em razão dos componentes químicos adicionados durante o preparo, o pão é considerado um alimento economicamente viável: basta uma pequena porção de massa crua para se obter várias amostras do produto.

Composição Química Ingrediente	Percentual (%)
Farinha de Trigo	100%
Água	±60%
Sal	2%
Fermento Biológico	2%
Melhorador de Farinha	1%
TOTAL	165%

- Os principais ingredientes do pão francês são: farinha de trigo, água, sal, fermento biológico e melhorador de farinha, os quais possuem as seguintes funções:²

Farinha de trigo: é o ingrediente básico na formulação. Tem a função de fornecer as proteínas formadoras do glúten, além de outras proteínas. O glúten (complexo protéico) é formado quando a farinha de trigo, a água e os demais ingredientes são misturados e sofrem uma ação mecânica (amassamento). O glúten dá elasticidade e consistência à massa, retém o gás carbônico (CO2) oriundo da fermentação e faz com que haja um aumento do volume do pão.
Nota: Atualmente no Brasil toda farinha de trigo deve ser enriquecida com ácido fólico e ferro, conforme Resolução RDC nº 344, de 13 de dezembro de 2002. Essa medida visa auxiliar a redução de problemas de saúde como a anemia ferropriva e as doenças de má formação fetal do tubo neural.³

Água: é importante para a formação da massa e para o controle da sua temperatura. A falta deste ingrediente não permite a formação completa do glúten e faz com que o desenvolvimento da massa seja irregular. Por outro lado, o seu excesso provoca o enfraquecimento do glúten, retardando a formação da massa. Também contribui para o desenvolvimento da fermentação do pão.

Fermento biológico: é a levedura e outros microrganismos utilizados em processos de tecnologia alimentar que envolvem fermentação. Quando adicionada à massa, a levedura utiliza o açúcar como alimento e o transforma em gás carbônico, álcool e substâncias aromáticas. O gás produzido é o responsável pelo crescimento da massa. O álcool e as substâncias aromáticas contribuem para o sabor e aroma do pão.

Sal: é o cloreto de sódio (NaCl) responsável pela melhoria do desenvolvimento da massa, fortalecimento da rede de glúten, formação da crosta crocante do pão, sabor e conservação do produto (vida de prateleira). A sua ausência prejudica o crescimento do pão e a sua qualidade, porém o seu excesso inibe o desenvolvimento da levedura, prejudica a fermentação do pão, além de contribuir para uma maior ingestão de sódio na alimentação.

Melhorador de Farinha: é um aditivo que agregado à farinha, melhora sua qualidade tecnológica para os fins a que se destina. Além disso, reforça a rede de glúten e consequentemente melhora a capacidade de retenção de gás.⁴

Outros: açúcar, dentre outros ingredientes.
Nota: O uso de aditivos em alimentos deve estar de acordo com a legislação sanitária. Ressalta-se que é proibido o uso de bromato de potássio em qualquer quantidade, nas farinhas, no preparo de massas e nos produtos de panificação, segundo a Lei nº. 10.273, de 5 de setembro de 2001

	Tabela Nutricional do Pão              Quantidade por porção (2 fatias)    % VD* Valor energético 129.0kcal = 542kj       6% Carboidratos 19,0g       6% Proteínas 7,0g        9% Gorduras totais 2,8g        5% Gorduras saturadas 0,5g        2% Gorduras Trans 0,0g        - Gorduras monoinsaturadas 0,9g        - Gorduras poliinsaturadas 1,3g        - Fibra alimentar 2,5g        10% Colesterol 0,0mg        - Sódio 246,0mg        10% Rank de nutrientes: Nutriente Nutriente Padaria pão Valor energético 265º de 756 12º de 20 1º de 5 Carboidratos 185º de 599 15º de 20 3º de 5 Proteínas 228º de 720 4º de 20 3º de 5 Gorduras totais 91º de 157 5º de 10 1º de 5 Fibra alimentar 108º de 440 10º de 20 5º de 5 Sódio 105º de 669 13º de 20 1º de 5 Gorduras saturadas 365º de 538 8º de 16 1º de 2 Gorduras monoinsaturadas 236º de 416 5º de 17 1º de 5 Gorduras poliinsaturadas 94º de 417 3º de 17 2º de 5