Por que dos buracos no pão?
O pão, um alimento popular e nutritivo cuja presença é indispensável no café da manhã, possui propriedades características como, maciez, textura, leveza e claro, um delicioso sabor.
Em razão dos componentes químicos adicionados durante o preparo, o pão é considerado um alimento economicamente viável: basta uma pequena porção de massa crua para se obter várias amostras do produto.
Composição Química
Ingrediente |
Percentual (%) |
|---|
| Farinha de Trigo | 100% |
| Água | ±60% |
| Sal | 2% |
| Fermento Biológico | 2% |
| Melhorador de Farinha | 1% |
| TOTAL | 165% |
- Os principais ingredientes do pão francês são: farinha de trigo, água, sal, fermento biológico e melhorador de farinha, os quais possuem as seguintes funções:
2
Farinha de trigo: é o ingrediente básico na formulação. Tem a função de fornecer as proteínas formadoras do glúten, além de outras proteínas. O glúten (complexo protéico) é formado quando a farinha de trigo, a água e os demais ingredientes são misturados e sofrem uma ação mecânica (amassamento). O glúten dá elasticidade e consistência à massa, retém o gás carbônico (CO2) oriundo da fermentação e faz com que haja um aumento do volume do pão.
Nota: Atualmente no Brasil toda farinha de trigo deve ser enriquecida com ácido fólico e ferro, conforme Resolução RDC nº 344, de 13 de dezembro de 2002. Essa medida visa auxiliar a redução de problemas de saúde como a anemia ferropriva e as doenças de má formação fetal do tubo neural.3
Água: é importante para a formação da massa e para o controle da sua temperatura. A falta deste ingrediente não permite a formação completa do glúten e faz com que o desenvolvimento da massa seja irregular. Por outro lado, o seu excesso provoca o enfraquecimento do glúten, retardando a formação da massa. Também contribui para o desenvolvimento da fermentação do pão.
Fermento biológico: é a levedura e outros microrganismos utilizados em processos de tecnologia alimentar que envolvem fermentação. Quando adicionada à massa, a levedura utiliza o açúcar como alimento e o transforma em gás carbônico, álcool e substâncias aromáticas. O gás produzido é o responsável pelo crescimento da massa. O álcool e as substâncias aromáticas contribuem para o sabor e aroma do pão.
Sal: é o cloreto de sódio (NaCl) responsável pela melhoria do desenvolvimento da massa, fortalecimento da rede de glúten, formação da crosta crocante do pão, sabor e conservação do produto (vida de prateleira). A sua ausência prejudica o crescimento do pão e a sua qualidade, porém o seu excesso inibe o desenvolvimento da levedura, prejudica a fermentação do pão, além de contribuir para uma maior ingestão de sódio na alimentação.
Melhorador de Farinha: é um aditivo que agregado à farinha, melhora sua qualidade tecnológica para os fins a que se destina. Além disso, reforça a rede de glúten e consequentemente melhora a capacidade de retenção de gás.
4
Outros: açúcar, dentre outros ingredientes.
Nota: O uso de aditivos em alimentos deve estar de acordo com a legislação sanitária. Ressalta-se que é proibido o uso de bromato de potássio em qualquer quantidade, nas farinhas, no preparo de massas e nos produtos de panificação, segundo a Lei nº. 10.273, de 5 de setembro de 2001
|
Tabela Nutricional do Pão
|
|---|
| Quantidade por porção (2 fatias) | % VD* |
|---|
| Valor energético | 129.0kcal = 542kj | 6% |
| Carboidratos | 19,0g | 6% |
| Proteínas | 7,0g | 9% |
| Gorduras totais | 2,8g | 5% |
| Gorduras saturadas | 0,5g | 2% |
| Gorduras Trans | 0,0g | - |
| Gorduras monoinsaturadas | 0,9g | - |
| Gorduras poliinsaturadas | 1,3g | - |
| Fibra alimentar | 2,5g | 10% |
| Colesterol | 0,0mg | - |
| Sódio | 246,0mg | 10% |
Rank de nutrientes:
|
|---|
|
|
|
|
|
|
